Аутентика местной кухни: регионы призывают кормить своим

26 августа в пресс-центре информационного агентства «Национальная Служба Новостей» состоялась пресс-конференция «Еда под санкциями: проседает ли российский ресторанный бизнес?» По официальным данным мэрии Москвы, за первое полугодие 2022 года оборот столичных ресторанов, баров и кафе превысил 244,5 млрд руб. Это на 39,5% выше аналогичного показателя 2021-го и более чем вдвое выше показателя первого полугодия 2020-го. Однако отраслевые эксперты назвали посещаемость ресторанов Москвы в августе худшей за пять лет. Посещаемость ТЦ в Москве также упала до четырехлетнего минимума. СМИ сообщают, что в августе трафик оказался на 15-20% ниже, чем в тот же период прошлого и позапрошлого годов. По сравнению с 2019-м показатель просел почти на 40%.

Заместитель председателя Комитета Государственной думы по экономической политике Артем КИРЬЯНОВ (на фото) также заявил о значительном снижении посещаемости заведений общепита, в том числе по техническим причинам:

– Многие, к примеру, поехали за границу в августе. Но есть объективные вещи – чек растет, а объем блюда в тарелке уменьшается. В таком случае можно определить, что стоимость блюда выросла в три-четыре раза. Знаете, как в свое время начинали экономить на воздушных судах: если из одного блюда убрать одну маслину, то в год можно сэкономить несколько миллионов долларов. Вот и сейчас потихонечку убирают какие-то вещи, стараясь не сильно повышать цену, но все равно клиенты это чувствуют. Многие люди уже совершенно точно не получают больше доходов и вынуждены сокращать свои траты. Есть ведь огромная прослойка средних ресторанов, ресторанов в торговых центрах, ресторанов, которые были направлены на обслуживание, скажем так, офисных работников, у которых если зарплату не урезали, то уже хорошо. Этой категории, конечно, стало тяжелее.

– Уменьшение порций есть, но им пользуются или рестораторы, у которых все совсем плохо, либо неопытные. К хорошему такой подход не приведет. Всячески предостерегаю рестораторов об этом. Лучше затянуть пояса, но удерживать качество продукта, его вкус , – прокомментировал основатель сети быстрого питания «Теремок» Михаил ГОНЧАРОВ.

По наблюдениям предпринимателя, меньше всего в текущей ситуации пострадали потребители fine dining, потому что их затраты на рестораны составляют в худшем случае процента три от доходов:

– У клиентов casual dining, демократичных ресторанов фактор снижения доходов сыграл гораздо сильнее. Но важно и то, что снизилась возможность совершения именно дорогих покупок – квартир, машин, поездок за границу. Поэтому деньги, которые остались, по моим ощущениям, такие люди направляют на питание в ресторанах. Это психологический фактор – заедание стресса. Такую тенденцию заметили все рестораторы: обороты с марта-апреля превысили даже уровень 2019 года. Мы подняли цены на 16-17% в связи с ростом закупочных цен. Что касается заголовков в СМИ о том, что в торговых центрах посещаемость резко снизилась, то не удивлюсь, если эту утку запустил ресторан, который тонет. Такие рестораны были всегда. По моим сведениям, это все-таки сезонное падение, которое происходило последние 10 лет: в июле люди уезжают из Москвы и возвращаются в конце августа. В «Авиапарке», торговом центре, который потерял очень много крупных арендаторов (IKEA, ZARA и прочие), оборот на фудкорте в ресторанах у всех вырос. За последние пять лет доля арендных площадей у ресторанов в торговых центрах выросла, то есть рестораны это сегодня, наверное, даже локомотивы индустрии торговых центров.

Директор ресторана «Море на Патриках» Екатерина СМИРНОВА отметила, что гости

стали больше интересоваться русскими продуктами:

– Мы перешли с японского тунца на российский. Благо многие морепродукты добываются в России – камчатский краб, мурманские ежи, черноморские устрицы, скоро на Сахалине будет сезон гребешка. Из-за санкций ушли многие вина и крепкий алкоголь. Остались только вина из Италии, а также часть бургундских вин. Но набирает обороты русское виноделие – появились крымские, краснодарские вина. Гости с удовольствием сравнивают бургундское и краснодарское вина, которые производятся по похожим рецептам, на краснодарские винодельни приглашают иностранных специалистов, которые дают мастер-классы. Из крепкого алкоголя сейчас быстро заменяется шотландский виски.

Перебои с алкоголем подтвердил КИРЬЯНОВ:

– Об этом говорят и представители торговых сетей – не все есть в ассортименте и непонятно, как все дальше будет развиваться. Если в рамках параллельного импорта через Юго-Восточную Азию, надо понимать, что цена вырастет кратно.

ГОНЧАРОВ добавил:

– В 2014 году в стране было не более 5% российских шампиньонов, остальные – европейский импорт, в основном из Польши. С 2014 по 2018 год была переходная фаза: они продолжили к нам идти контрабандными путями. А за последние три года по всей стране построили десятки новых ферм. Я был на одном таком высокотехнологичном производстве, управляемом компьютерами, с регулируемой температурой, поливом, влажностью. К ковидному кризису мы подошли с импортом шампиньонов в размере 3-4% от объема потребления, причем качество не изменилось. Сейчас такая же история разворачивается с рыбой: есть крупные компании в Карелии, есть мелкие компании, которые выращивают собственного малька, а уже из него рыбу. Была некая проблема с кормами, но теперь так же активно строятся фабрики по их производству, в одном из таких проектов нас даже приглашают поучаствовать.

Несмотря ни на что, рынок не стоит на месте, и на нем появляются новые игроки. СМИРНОВА рассказала, что в их локации ресторанчики меняются довольно часто:

– Пустующих мест нет. Профессиональные рестораторы быстро адаптируются, меняют форматы, концепции.

– Ресторанов открывается достаточно много, – согласился ГОНЧАРОВ. – Я бы на три категории разделил рынок. Есть частные ресторанчики, которые открывают новички – это и Москвы, и Петербурга, и регионов касается. В следующем сегменте работают рестораторы-многостаночники, такие как Аркадий НОВИКОВ, Александр РАППОПОРТ, Борис ЗАРЬКОВ. Это люди, которые знают как создавать концепции, как ими управлять. Они активно расширяются, при этом рестораны не сетевые, а с разными кухнями. Это уникальное явление даже в мировой практике, потому что ни в Европе, ни в Америке, ни в Японии нет рестораторов, у которых 30-50-70 ресторанов высшего сегмента под единым управлением. В следующем сегменте сетевые компании «Шоколадница», «Крошка-картошка», «Теремок» и прочее. Они открывают новые точки. Что касается модных заведений на Патриках, то я бы скорее сравнил их с клубами. То есть открывается ресторан, он год-два, как любой модный клуб, интересен, туда активно ходят клиенты, а на третий год открывается что-то более модное, еще более интересное, и он начинает тонуть, на его место приходит кто-то другой. Патрики – это такой город в городе.

– А Москва – государство в государстве, – сыронизировал КИРЬЯНОВ . – В областных центрах, региональных столицах мы еще видим какое-то движение, там часто создаются рестораны, кафе. Но если не брать города-миллионники, то туда не приходят большие рестораторы типа РАППОПОРТА. Понятно, таким интересны Петербург, Екатеринбург, Новосибирск...

– Кстати, Денис ИВАНОВ умудрился в Новосибирске открыть 26 дорогих ресторанов, теперь у него есть рестораны и в Москве , – вставил реплику ГОНЧАРОВ.

– Хорошо, что к нам идут люди из регионов, но я о другом – вернулся к теме КИРЬЯНОВ. – В малых городах, в городах с населением меньше 500 тысяч рестораторам не хватает самобытности, продвижения собственных продуктов, продвижения собственного образа регионального. Все что стремятся сделать? Съездили в Москву, посмотрели на, например, итальянский ресторан и открыли у себя дома такой же, хотя для него даже нет продуктов, нет квалификации. Местные туда сходили и поняли, что, в общем-то, пиццу дешевле покупать в сетевых пиццериях. Я ничего не имею против сетевых компаний, но мы понимаем, что это другая культура еды.

Депутат предложил популяризировать русскую кухню:

– Когда те же американцы боролись за свой рынок, говорили «покупай американское» просто из каждого утюга. Хотя у них и кухни своей как таковой нет, это солянка со всего мира, у нас же вполне конкретные продукты, блюда. Мы вроде бы говорим «выбирай свое», но о своем даже не рассказываем. Мурманские ежи – они какие по сравнению со средиземноморскими? Черноморские устрицы чем лучше или хуже других? Местная гастрономия пока не успевает за развитием внутреннего туризма. Нам нужно, чтобы развивалось что-то свое, специфическое, чтобы мы не давили регионы только фастфудом.

ГОНЧАРОВ, который, собственно, и занимается национальной русской кухней, поддержал народного избранника:

– Local food, локальный продукт – это очень хороший подход, который приветствуется во всем мире. В Италии в деревенском ресторане тебе никто не даст San Pellegrino, обязательно дадут местную воду, которую разливают максимум в 30 километрах от этой деревни. Это очень хорошая тенденция, но у нас она упирается в две пока неразрешимые  проблемы. Первая – низкая квалификация. В городах с небольшим населением вымывается активный слой людей, которые могут организовать предприятие. Они уезжают из Новосибирской области в Новосибирск, а из Новосибирска в Москву, как тот же Денис ИВАНОВ. Вторая проблема — Москва не может прийти в небольшие города, и я даже не про дорогие рестораны. Я не понимаю, как мне открыть «Теремок» в городе с населением 300 000 человек, потому что там зарплаты в среднем в два, а то и в три раза ниже, чем в Москве. Это кардинально меняет спрос и желание людей посещать рестораны. Хотя мы бы с удовольствием вышли в регионы.

Ранее репортаж был доступен только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 14 сентября 2022 года.