Вкусно и не только

Какие разработки в сфере общепита ведет Омский политех.

Ученые Политеха придумали новый способ сохранить свежесть продуктов без использования температуры, а также разработали концептуально новое меню для школ и детских садов, которое уже применяется в 400 учебных заведениях Омска.

Подробнее об этом рассказал заведующий кафедрой «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» ОмГТУ Максим Шадрин.

Меню по-научному

– Максим, расскажите, пожалуйста, о вашем новом меню подробнее. В чем его особенности и новизна?

– Омский государственный технический университет давно сотрудничает с департаментом образования города Омска, и это сотрудничество в прошлом году вылилось в то, что ведомство заказало разработку меню для всех омских школ и детских садов. Мы общались и с заведующими детскими садами, и с заведующими школьными столовыми, с поварами, с родительскими комитетами, со школьниками, проводили открытые дегустации блюд, получали обратную связь по тем блюдам, которые не пользуются популярностью в школьных столовых и детских садах. Это была очень кропотливая работа, и в течение нескольких месяцев этот заказ был выполнен. После этого новое меню прошло экспертизу в научно-исследовательском институте Роспотребнадзора в Новосибирске. Там дали оценку составу, соответствию требованиям СанПиНа. Результаты этой масштабной работы мы увидели на столах школьников и в детских садах уже в этом году.

– Получаете ли вы обратную связь? Пришлось ли новое меню по вкусу школьникам?

– Мы довольно часто выезжаем в школы, где оцениваем не только меню, но и сам технологический процесс, соблюдение по точности производства, оцениваем наличие системы менеджмента безопасности пищевых продуктов ХАССП. Мы получаем положительные отклики от ребят.

Мы заметили, что, если продукт помещается между двумя электродами и с определенной характеристикой на него происходит воздействие, сроки хранения этого продукта увеличиваются. Мы также изучали влияние электрических импульсов на витаминный, минеральный состав, на незаменимые аминокислоты, на микроструктуру. Существуют уже индустриальные партнеры и ученые, которые высказали заинтересованность в этих разработках. 

Паспорт питания

– Максим, ранее вы рассказывали о предстоящей цифровизации питания, о том, что планируется ввести паспорта питания. Что это такое и почему это необходимо в современных реалиях?

– Цифровизация пронизывает так или иначе все сферы нашей жизни. Школьное питание – это та важная сфера, где цифровизация необходима, где она принесет блага и пользу.

Более миллиарда рублей ежегодно федеральный и региональный бюджет тратят только на программу школьного питания в рамках нацпроекта «Демография». Это большие средства, которые необходимо правильно использовать.

Сейчас появляется большое количество детей, которые имеют определенные пищевые привычки, либо у них есть определенные ограничения: кто-то не усваивает лактозу, у кого-то проблемы с глютеном, у кого-то аллергия, а меню разрабатывается для всех одинаковое. Компетенции Омского государственного технического университета в этом плане очень сильны. У нас есть хорошие айтишники, которые с точки зрения информационной составляющей, цифровизации могут нас максимально подтянуть. Мы выбрали уже одну из омских школ и детский сад, куда мы заходим с цифровизацией.

Наша задача – разработать для каждого школьника что-то наподобие паспорта питания. Это будет food ID, в котором будут перечислены те продукты, по которым у ребенка есть допуски, и те продукты, которые он не может употреблять.

Первая свежесть

  – Среди ваших наиболее громких разработок в последнее время – это инновационный способ сохранности свежести продуктов. В чем он заключается?

– Существует несколько способов сохранения свежести продуктов, среди них выделяют термические и нетермические. Термические нам всем широко известны: это варка, сушка, жарка продуктов. Исследованиями нетермического способа сохранения пищевых продуктов с помощью воздействия на продукт электрических импульсов как раз занимался наш научный коллектив. В исследовании принимали участие не только ученые Омского политеха, но также ученые из ведущих научных центров страны.

Мы заметили, что, если продукт помещается между двумя электродами и с определенной характеристикой на него происходит воздействие, сроки хранения этого продукта увеличиваются. Мы также изучали влияние электрических импульсов на витаминный, минеральный состав, на незаменимые аминокислоты, на микроструктуру. Существуют уже индустриальные партнеры и ученые, которые высказали заинтересованность в этих разработках.

Да, сейчас данная технология чуть дороже, чем существующий термический способ, но мы должны понимать, что любая технология на входе дороже, чем уже существующая. Кроме того, те плюсы, которые у данного способа есть, связанные с сохранением витаминного состава, нативных свойств сырья, они снизят впоследствии затраты на эту технологию.

Полная поддержка

– Давайте поговорим о вашей лаборатории. Насколько она технологична и современно оснащена?

– Это одна из старейших лабораторий нашей кафедры, и она оснащена всем необходимым. Здесь есть соответствующее тепловое и механическое оборудование: плиты, пароконвектомат, холодильный шкаф. Также у нас еще есть две новые лаборатории, оборудованные в рамках госпрограммы «Приоритет-2030».

– Какую поддержку ученые Омской области могут получить на региональном и федеральном уровне и как вы используете данные ресурсы?

– Если мы говорим про федеральную поддержку, то она осуществляется в Техническом университете как раз в рамках программы «Приоритет-2030». Ежегодно федеральный бюджет выделяет большие средства на поддержку вуза. Также ученые могут получить поддержку от региональных властей, от индустриальных партнеров.

Важная ниша

– У вас очень много направлений деятельности. Расскажите, какие еще разработки у вас есть?

– Одно из перспективных направлений связано с пищевой биотехнологией. Для этого по программе «Приоритет-2030» у нас оборудованы новые лаборатории площадью около 300 квадратных метров. В этих помещениях проведены все инженерные коммуникации, проведен качественный ремонт, заменена инфраструктура.

Мы также получили поддержку от нашего индустриального партнера, который передает нам современное оборудование более чем на десять миллионов рублей. У нас будут два ферментера, которые позволят осуществлять в лабораториях кафедры прорывные исследования в области пищевой промышленности. Мы сможем биосинтезировать основные вещества, такие как жиры. Это те задачи, которые сейчас перед нами ставит бизнес и власти. Поэтому создание этой лаборатории будет для кафедры важным, переломным моментом.

– Если обобщить финальный вопрос, какие у вас планы на ближайшие несколько лет?

– Во-первых, это новая лаборатория – ее необходимо будет развивать. Второй важный момент – это развитие ниши социального питания. И это не только про школы и детские сады. Это и о питании в больницах, на заводах. Мы должны выстроить правильные механизмы, добавить сюда цифровизацию, наполнить эту сферу новыми кадрами, привлечь молодежь. То, что мы сейчас видим в этой индустрии в ресторанах, в кафе, в барах, с точки зрения правильного питания должно зайти в нашу социальную сферу.

  P.S. Проект «Эврика» реализуется при поддержке Омского фонда регионального развития, сотрудничества и поддержки общественного самоуправления.